Ingredienti
STEP 1 - Crema di piselli
Sbucciare lo scalogno e lo spicchio d’aglio e tritarli finemente. In un tegame, versare un filo di olio extravergine di oliva, unire l’aglio e lo scalogno tritati e brasare per qualche minuto. Aggiungere i piselli, alcune foglie di basilico e sufficiente brodo vegetale per coprire il tutto. Salare e pepare e cuocere per 25-30 minuti, fino a cottura dei piselli, dopodiché togliere dal fuoco e lasciare intiepidire.
Conservare alcuni piselli interi per la guarnizione. Versare nel bicchiere del frullatore quelli restanti e, all’occorrenza, altro brodo vegetale; azionare e aggiungere alcune foglie di basilico e, a filo, dell’olio extravergine di oliva in moda da ottenere una crema profumata e di un bel colore verde.
STEP 1 - Ripieno
Utilizzando un paio di forbici, eliminare le pinne laterali, dorsali e ventrali del branzino. Eviscerare il pesce, sciacquarlo sotto acqua corrente fredda per eliminare eventuali residui e squamarlo con l’aiuto di un coltello a lama rigida, partendo dalla coda e proseguendo verso la testa. Sfilettare il branzino e tritare la polpa al coltello come per una tartare.
Tritare con il coltello il timo, alcune foglie di basilico fresco e il prezzemolo. In una terrina, disporre la tartare di branzino, irrorare con olio extravergine di oliva, unire il trito di aromi e mescolare, aggiustando di sapore con sale e pepe, fino ad ottenere un composto omogeneo.
STEP 1 - Ravioli di branzino
Seguite i nostri consigli per la preparazione della pasta.
Tirare la sfoglia con la macchina per pasta Marcato Atlas 150. Per i ravioli consigliamo uno spessore di 1,2-1,5 mm (sfoglia regolatore n. 5-6). Preparare i ravioli con Ravioli Tablet.
Cuocere i ravioli appena fatti in abbondante acqua bollente salata. Nappare il piatto di servizio con la crema di piselli, disporre i ravioli e versare un filo d'olio extravergine di oliva a crudo.